蛋品 蛋品：dàn pǐn 各种蛋类和各种蛋类制品的总称。蛋品的种类很多,常用的蛋品有鲜蛋、冰蛋、蛋粉等。也如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋,同时还包括鸟类蛋等。 1、提高制品的营养价值,改善制品的风味。 蛋品含有丰富的蛋白质,脂肪和多种维生素,易被人体吸收,因此能增加制品的营养价值。同时,使制品具有浓郁的蛋香味。 2、发泡性 蛋白是一种亲水性胶体,具有良好的发泡性。经强烈的搅拌,蛋白薄膜将混入的空气包围起来而形成泡沫。由于受表面张力所制约,迫使泡沫成为球状。在面团中加入蛋白,由于蛋白胶体的粘度和加入的原料附着在蛋白泡沫层周围,使泡沫层变得浓厚坚实,增强了泡沫的机械稳定性,从而增加了面团的膨胀力和体积。当面坯入炉后,泡沫内的气体受热膨胀,增大了体积,蛋白质遇热变性凝固,使制品疏松多孔并具有一定的弹性,因此,蛋品在焙烤食品中起膨胀疏松作用。 3、乳化性 蛋黄中含有卵磷脂,具有乳化性,使水和油等能充分混合,缩短和面时间,保持面团的均一性和制品的结构疏松性。 另外,作为乳化剂,它还能在搅拌中与小麦粉中的麦谷蛋白结合形成面筋蛋白复合物,使面筋网络更加细致而有弹性,从而改善面团的持气性,增大制品的体积。 4、上光作用 制品中加入蛋品,特别是用蛋液刷面,经烘烤后,易于上色,且表面呈金黄色；蛋液的凝固点是59℃,经烘烤凝固后,制品具有光泽。这就是蛋液的上光作用。